Setas del Pirineo: prepárate para la próxima campaña de recogida
Tras las lluvias otoñales o primaverales es un buen momento para echarse al monte a recolectar setas silvestres comestibles. Es ésta una afición en alza y cada vez son más los que se animan a recorrer el Pirineo en busca de este preciado alimento. A continuación vamos a conocer un poco más de este exquisito manjar de la tierra.
Un paseo por el Valle de Arán
Es inconfundible la imagen del “setero” recorriendo los caminos cabizbajo y atento, pues las setas no son presa fácil y hay que educar la vista para distinguirlas entre los arbustos o escondidas bajo la hierba alta, con su cesta de mimbre y ese aire poético que la abstracción le confiere.
Aunque son muchos los beneficios de este alimento, también muchos son sus peligros, por lo que es necesario dedicar un tiempo al aprendizaje y salir acompañado de un recolector experimentado o, si es posible, de un micólogo, antes de aventurarse en solitario.
Para aprender sobre setas del Pirineo, nada mejor que participar en unas Jornadas Micológicas como las que cada año se organizan en el Valle de Arán y que van ya por su XIIIª Edición. Este año se celebrarán entre los días 12 y 15 de septiembre (de jueves a domingo).
Una gran oportunidad de ir al monte acompañado de verdaderos expertos no solo de las especies comestibles sino también de aquellas otras que, si bien no se comen, juegan un papel realmente importante en la perdurabilidad del ecosistema.
Mientras tanto, podemos ir acercándonos al mundo de este extraordinario recurso natural leyendo artículos como “Consejos y curiosidades sobre las setas”, que despejarán algunas de nuestras dudas.
Entre los conocimientos previos que debemos llevar en nuestra mochila está el saber que dependiendo el hábitat que visitemos encontraremos unas setas u otras, pues están asociadas al ecosistema en el que se desarrollan.
Principales setas comestibles
Son muchos los hábitats que podemos encontrar en la zona del Pirineo. Desde el Mediterráneo al océano Atlántico son varios los ecosistemas posibles y en ellos crecerán unas u otras setas. Todas las que mencionaremos aquí están catalogadas como “excelente-comestible” y son:
Boletus Edulis o Calabaza
El boletus es una de las mejores setas que podemos encontrar por sus cualidades organolépticas y su fácil identificación.
Son setas de buen porte, con sombrero marrón cuya tonalidad puede variar según subespecie o condiciones de luz y bajo el cual no encontraremos las típicas láminas sino una especie de esponja que va desde el blanco al verde pardo según la madurez de la seta.
Su sabor y textura gelatinosa la hacen perfecta para acompañar con todo tipo de carnes y un buen vino tinto. Crecen bajo pinos y abetos, con los que viven en simbiosis.
Lactarius Deliciosus o Níscalo (robellón)
El robellón es una seta fácil de reconocer aunque difícil de ver.
Se esconde bajo la hierba y aunque su color naranja pudiera suponer, en principio, un elemento claramente visible, el modo en que se oxida, formando vetas de un verde intenso, y su corto pie, que hace que no levante mucho del suelo, favorecen que se mimetice con el entorno de tal modo, que no es posible distinguirlas si no es acercándose.
Crece en pinares herbosos y bien cuidados. Su textura es fibrosa, en nada parecida a la del Boletus, y su sabor intenso marida bien con pescados y mariscos.
Como todos los lactarius, al cortar su carne suelta un látex que va desde el color naranja al rojo púrpura (cuanto más cerca de la costa) y que son los más preciados.
Cantharellus Cibarius o Rebozuelo
Una de las setas más aromáticas que podemos meter en nuestra cesta, también llamada rossinyol, se lleva bien con carnes y pescados. Su color va del amarillo huevo al naranja.
La variedad de pinar es la que más cualidades posee y por su aroma amelocotonado y su sabor suave y delicado se utiliza en postres como el arroz con leche y en la confección de mermeladas.
La presencia del rebozuelo nos indica que estamos una zona cuyas cualidades naturales se conservan pues es muy sensible a la contaminación medioambiental.
Agaricus Campestris o Champiñón
Aunque sea la seta más conocida y más consumida del mundo, también es, de las que estamos tratando aquí, la que más fácilmente podemos confundir con una variedad tóxica o con otras especies blancas y potencialmente mortales.
Sus láminas son color rosa pálido en un principio adquiriendo un tono achocolatado e incluso negro en su madurez. Hay agáricus con aroma anisado, pero en el campestris no dispondremos de este elemento diferenciador, ya que su olor es el típico de las setas.
Podremos encontrarlos en prados, ya que se trata de una seta saprófita que se alimenta de materia muerta o en descomposición y no necesita establecer ningún tipo de asociación con árboles o arbustos. Suelen ser de los primeros en aparecer en otoño y en cuanto las temperaturas descienden se termina su período de recolección.
Calocybe Gambosa o Perrechico
Continuando con las saprófitas está la también conocida como perro chico, seta de primavera o de San Jorge, el popular perretxico. Como tal podremos encontrarlo en los prados montañosos que abundan en el territorio del Pirineo. Es tradicional su recolección en el Pirineo Vasco y Navarro.
Es un excelente ejemplar de setas comestibles del Pirineo y su olor recuerda a la harina. Sus láminas son blancas y no cambian de color al madurar pues su esporada también es blanca.
Existen más especies comestibles que se pueden recolectar con seguridad, siempre siguiendo todas las indicaciones de los expertos en la fase de aprendizaje y posteriormente en la de recolección. Podrás encontrar más información descargando nuestra guía gratuita: "El mundo de las setas":
Ahora ya casi ha llegado el momento. Pertréchate con tus mejores galas y sal a buscarlas. Y recuerda: “si dudas, no lo comas”.
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