Olla aranesa: la receta del Valle

En época de frío, cuando nos sentimos destemplados, nada puede resultar más apetecible que una buena sopa calentita, y si a mayores sus ingredientes son productos de proximidad la delicia es más exquisita aún. 

En el Valle de Arán saben disfrutar de las exquisiteces de sus productos y son sabedores de la dureza de los inviernos en zonas altas de montaña, que no solo obligan a mantener el calor corporal sino a dotar a nuestros cuerpos de la energía suficiente para afrontar las tareas diarias.

Origen de la Olha Aranesa

La conocida como Olha Aranesa es uno de los platos más populares de la zona del Valle de Arán. Esta sopa aportaba energía a los araneses en las épocas invernales casi a diario y se preparaba con los restos de la cosecha y alimentos que permanecían en la despensa. 

Lo que desde sus orígenes se cocinó como una contundente sopa elaborada a fuego lento para contrarrestar los fríos del sobrecogedor pero gélido paisaje del valle ha pasado de ser un sabroso pero rudimentario recurso energético a convertirse en un plato muy demandado por los más sibaritas de la alta cocina.

La Olha Aranesa figura como uno de los pocos hervidos más antiguos de Europa que actualmente se encuentran documentados. Es sinónimo de hogar, de gastronomía característica del pirineo catalán y define a la perfección la idiosincrasia de los araneses.

Esta sopa tiene su origen en los ranchos diarios que las familias ganaderas aranesas cocinaban utilizando alimentos sobrantes de la cosecha y se enriquecía con la despensa natural de caza y ganadería características de la zona. Sopas, guisos y estofados típicos del valle pirenaico que compartían su carácter consistente y son un fiel reflejo de su implacable clima.

Pese a ser un habitual en la mesa de las familias campesinas, la Olha Aranesa se prepara de diversas formas, ya que cada casa la elaboraba de un modo diferente y los cocineros actuales siguen recetas heredadas de sus antepasados.

Hoy en día hay muchas versiones de la Olha Aranesa y cada cual presenta sus peculiaridades, pero es evidente la evolución que ha seguido este contundente plato aranés. Sirva de ejemplo que antiguamente la “pelota” de carne estaba exclusivamente compuesta de tocino y miga de pan y las sobras del cocido se calentaban en una sartén o se utilizaban en lascas frías a modo de ensalada.

Receta y modo de preparación

Si bien, como comentábamos, cada familia elabora la Olha Aranesa según las recetas heredadas de sus antepasados, existen una serie de ingredientes que se mantienen en todas las versiones y que hacen de ésta una sopa característica e identificativa del Valle de Arán.

Ingredientes para la sopa

Un hueso de jamón y otro de rodilla de ternera, media oreja de oveja y medio morro de cerdo, 100 gr de panceta, ¼ kg de muslo de gallina y ¼ kg de pollo, una butifarra blanca y otra negra, rabo de buey, zanahorias, repollo, ajo, col, puerro, cebolla, apio, patatas, 100 gr de alubias de Bossost (puedes usar de otro lugar, aunque estas son las que aparecen en la receta original), 75 gr de fideos y 50 gr de arroz.

Ingredientes para la pelota (pilota)

100 gr de carne picada de vaca y 100 gr de carne picada de cerdo, 1 huevo, miga de pan, hierbas de la Provenza, pimienta y sal.

Elaboración

En un cuenco, mezclamos la carne picada de vaca y cerdo con el huevo, la miga de pan y las hierbas provenzales. Salpimentamos y reservamos.

En una olla grande, hervimos los huesos de jamón y de ternera con las carnes de cerdo, gallina y pollo, la panceta, la cebolla y el ajo. Salamos a gusto y dejamos que comience a hervir. Mientras, haremos una bola con la masa reservada para la pelota, la enharinamos ligeramente y la pasamos por aceite. Una vez frita, en cuanto el agua rompa a hervir la incorporamos con las carnes dentro del agua dejándolas hacerse durante unos 90 – 120 minutos completamente cubiertas de agua y espumando de vez en cuando.

Transcurrido ese tiempo incorporamos verduras y hortalizas limpias y troceadas, dejándolas cocinarse durante unos 60 – 90 minutos. El tiempo de cocción es dependiente de la dureza del agua y de las características de las carnes y el resto de los ingredientes, así que comprobaremos durante el proceso el estado de las mismas.

A continuación, incorporamos las butifarras y las patatas, dejándolas hervir durante unos 30 minutos para, a continuación, añadir los fideos y el arroz prolongando la cocción otros 20 minutos. Finalmente, agregaremos las alubias previamente cocidas y dejaremos reposar. 

Dónde probar la olla aranesa

Cada firma gastronómica del Valle de Arán posee una receta tradicional de elaboración de la Olha Aranesa heredada de sus antepasados. Eso convierte este plato en un manjar lleno de particularidades dependiendo de la mesa a la que nos sentemos.

Pero dentro de todo ese elenco de cocineros hay una selección de restaurantes que son altamente valorados por la elaboración de este plato y lo incluyen en su carta como una de las mejores especialidades de la casa. 

Se trata de 5 firmas con una amplia trayectoria gastronómica en Baqueira que definen a la perfección la tradición culinaria en el Valle de Arán y se han granjeado a lo largo de la historia el reconocimiento como parte de los mejores establecimientos de la zona, tanto por parte de oriundos como de visitantes.

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